예열은 산업용 과일 퓌레 라인에서 펄프화 또는 정제 전에 수행되는 경우도 있습니다. 그 목적은 단순히 과일을 더 일찍 요리하는 것이 아닙니다. 이는 조직 견고성을 변화시키고, 특정 품질{2}}관련 효소의 활성을 감소시키며, 보다 안정적인 분리 및 전달을 위해 물질을 준비합니다. 이 단계가 유용한지 여부는 과일, 숙성도, 대상 제품, 그에 따른 열 및 포장 단계에 따라 다릅니다.
과일을 자르거나 으깨면 세포 구조가 파괴되고 더 많은 물질이 산소에 노출됩니다. 일부 과일은 갈색이 되거나 선호하는 색과 맛을 잃을 수 있습니다. 다른 것들은 안정적인 펄프화를 하기에는 너무 단단하여 껍질, 돌, 씨앗 또는 거친 섬유질을 분리하기 어렵게 만듭니다. 예열은 나머지 공정에서 문제가 발생하기 전에 이러한 변화를 제어하는 데 도움이 될 수 있습니다.
먼저 예열하면 과일의 상태가 변합니다
적당한 가열은 과일 조직을 부드럽게 하고 펄프화하는 동안 기계적 저항을 감소시킬 수 있습니다. 이는 펄퍼에 과부하를 주지 않고 돌, 껍질, 씨앗 또는 거친 섬유질을 분리해야 하는 공정에서 중요합니다. 열이 너무 적으면 재료가 단단해지고 분리가 어려울 수 있습니다. 열을 너무 많이 가하면 불필요하게 조리된 맛이 나거나 지나치게 부드러워지거나 의도한 퓨레와 더 이상 일치하지 않는 질감이 생길 수 있습니다.
과일에는 자연적으로 발생하는 효소도 포함되어 있습니다. 분쇄 후 일부는 갈변을 가속화하거나 펙틴 구조를 변경하여 색상, 점도 및 구름 안정성에 영향을 미칠 수 있습니다. 열은 폴리페놀 옥시다제, 퍼옥시다제 또는 펙틴 메틸에스테라제와 같은 효소의 활성을 감소시킬 수 있지만 이들의 저항성은 과일, 품종, 성숙도 및 제품 구성에 따라 다릅니다. 따라서 예열은 하나의 보편적인 온도와 유지 시간으로 정의될 수 없습니다.
과일마다 예열 이유가 다릅니다
사과, 배, 복숭아, 망고, 파인애플, 베리류는 열에 같은 방식으로 반응하지 않습니다. 한 재료는 분쇄 후 색상 보호가 필요한 반면, 다른 재료는 파쇄 또는 정제 전에 주로 조직을 부드럽게 하여 이점을 얻을 수 있습니다. 신선한 향을 유지하려는 제품은 나중에 농축되거나 산업 재료로 사용되는 퓨레보다 열을 덜 견딜 수도 있습니다.
들어오는 조건에 따라 결정도 변경됩니다. 신선하고 냉동된 과일은 경도, 온도, 액체 방출이 서로 다르기 때문에 라인에 들어갈 수 있습니다. 익은 과일은 빨리 부드러워질 수 있는 반면, 덜 익은 과일은 더 많은 기계적 작업이 필요할 수 있습니다. 질감이 있는 퓌레, 부드러운 베이스, 추가 가공을 위한 주스 등 원하는 결과에 따라 어떤 변화가 유용하고 어떤 변화가 해로울지 결정됩니다.
그 효과는 펄프화 및 열처리에도 계속됩니다.
연화된 재료는 보다 일관되게 펄프화 및 정제 과정을 통과할 수 있지만 스크린 크기는 여전히 제품 목표와 일치해야 합니다. 더 미세한 화면이 자동으로 더 좋아지는 것은 아닙니다. 이는 펄프 함량, 섬유 구조, 장비 부하, 펌프 및 열 교환기에서 제품이 작동하는 방식을 변경할 수 있습니다. 예열로 인한 출구 온도도 다음 공정 구간의 입구 조건이 됩니다.
예열을 최종 저온살균 또는 멸균과 혼동해서는 안 됩니다. 초기 단계에서는 주로 펄프화 주변의 재료 상태와 선택된 효소 활성을 관리합니다. 미생물 제어 및 저장{2}}수명 보호는 확인된 다운스트림 열 공정 및 포장 시스템에 따라 달라집니다. 두 단계를 하나로 취급하면 불필요한 열 노출이나 불완전한 보존 개념이 발생할 수 있습니다.
예열을 고려할 가치가 있는 경우
으깬 과일이 빠르게 갈색으로 변하고, 단단한 조직으로 인해 과육이 불안정해지고, 껍질이나 돌이 분리되기 어렵거나, 하류 라인에서 일관성 없는 제품을 받을 때 이 단계를 논의할 가치가 있습니다. 과일이 이미 부드럽고, 신선한 맛이 우선시되거나, 다른 공정이 색상과 질감을 효과적으로 제어하는 경우에는 유용성이 떨어질 수 있습니다. 잔액은 재료와 최종 제품에 따라 다릅니다.
과일{0}}가공 프로젝트에서 예열 유무에 따른 경로를 비교하는 경우 과일 상태, 대상 퓌레 또는 주스 베이스, 다운스트림 패키지에 대해 Shanghai Chase와 논의할 수 있습니다. 목적은 제품에 필요하지 않은 열이나 장비를 추가하지 않고 전처리, 펄프화 및 후속 열처리를 연결하는 것입니다.