저온살균이 우유에 미치는 영향은 주로 다음과 같은 측면에서 나타납니다.
- 본래의 맛과 영양을 보존합니다: 기존 삶는 방식에 비해 저온살균 방식이 훨씬 부드러워 우유 본연의 맛과 영양분을 더욱 잘 간직할 수 있습니다. 저온살균 우유는 일반적으로 유통기한이 짧지만 신선한 가공되지 않은 우유에 훨씬 가까운 맛과 영양 프로필을 유지합니다.
- 단백질과 지방에 미치는 영향 최소화: 저온살균은 상대적으로 낮은 온도를 사용하므로 우유의 단백질과 지방에 미치는 영향은 미미합니다. 이는 카제인 미셀의 부분적인 변성을 유발하여 작은 응고를 형성합니다. 이러한 응고물은 우유의 걸쭉함과 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 인체의 소화율과 카세인 흡수율도 향상시킵니다. 한편, 유청 단백질은 저온살균 온도에서 거의 변성되지 않은 상태로 유지되므로 생물학적 활성과 영양가가 그대로 유지됩니다.
- 지방에 미치는 영향: 유지방은 저온살균 과정에서 큰 변화를 일으키지 않습니다. 지방구막의 일부만 분해되어 소량의 유리지방산이 방출됩니다. 이러한 유리 지방산은 우유의 향을 강화하고 인체 내 지방의 소화 및 흡수를 향상시킵니다.
요약하자면, 저온살균 우유는 맛이 신선한 우유에 더 가깝고, 풍부하고 크리미한 질감과 풍부한 영양분을 유지합니다. 동시에 고온 가공으로 인해 발생할 수 있는 바람직하지 않은 맛과 영양 손실을 방지합니다.-
